Die Genossenschaftsmolkereien des Trentino
Kunst, Kultur, Natur und Literatur der Berge
Die Käserei ist eine wahre Kunst, für die man ein Händchen haben muss. Wer’s nicht glaubt, sollte einmal den gleichen Käse probieren, der aus derselben Milch aber von unterschiedlichen Händen hergestellt wird. Eine Erfahrung, die man nach Möglichkeit unbedingt machen sollte, denn das Ergebnis kann erstaunlich sein.
Händchen haben heißt nicht nur Erfahrung, sondern Talent. Die Fähigkeit, den Rohstoff Milch zu begreifen und im Umfeld seiner Erzeugung, mit seiner Geschichte und seiner Mythologie, gekonnt zu interpretieren – mit einer guten Portion Experimentierfreude, die durch Leidenschaft und ständige Neugier genährt wird.
Wer in unseren Molkereien Hand anlegt, sind daher Käsemeister, die es verstehen, zu jeder Zeit im Jahr bestmögliche Produktqualität hervorzubringen.
Natürlich haben sie den Vorteil, die gute Milch aus der Region verarbeiten zu können, die von Züchtern einheimischer Rinderrassen aus den einzelnen Tälern geliefert wird. Milch von Kühen, die auf den Almen weiden oder Heu von naturbelassenen Wiesen fressen, laut der Absichtserklärung der Autonomen Provinz Trento, die Ziele zum Umweltschutz und zur Unbedenklichkeit der Rohstoffe feststeckt, die daher ständigen Analysen und Kontrollen unterzogen werden.
Ein mit so viel Sorgfalt hergestellter Käse kann wirklich etwas über seine Heimat aussagen.
Die Etappen dieser kleinen Entdeckungsreise durch einige unsere Täler sind die Genossenschaftsmolkereien. Jede von ihnen hätte einiges zu erzählen, aber hier begnügen wir uns mit der Urgeschichte ihrer vielseitigen Geschichten vor: jene des ältesten Käses ihrer Produktion.
Puzzone di Moena DOP – Caseificio di Predazzo e Moena
Der Puzzone di Moena (bzw. auf Ladinisch Spetz Tzaorì) ist der typische lokale Talkäse. Schon in der Nachkriegszeit brachten die Viehbauern aus dem Val di Fassa ihre Milch in die Molkerei, um sie hier verarbeiten zu lassen. Am Monatsende nahm jeder den ihm zustehenden Anteil an Käse mit, um ihn zuhause im Keller reifen zu lassen. Die Sorte zeichnet sich durch die leicht schmierige Rinde und einen intensiven Geschmack aus, und sieht eine Reifezeit von 90 Tagen bis 10 Monaten vor. Der Käse eignet sich hervorragend zu Polenta oder in Risottos, kann aber auch alleine genossen werden, am besten mit einem Glas guten Rotweins – natürlich aus dem Trentino!
Cher de Fascia – Caseificio Val di Fassa
Wie sein Name schon verrät, ist dieser Käse die Essenz seines Herkunftstals: die verwendete Rohmilch stammt ausschließlich von Milchbauern aus dem Val di Fassa, und bewahrt den Geschmack und die Eigenschaften der am Fuße der Dolomiten wachsenden Kräuter und Blumen. Auch dieser Käse besitzt die Patina der gewaschenen Rinde, und der intensive, herzhafte Geschmack entwickelt sich während einer zwischen 60 Tagen und 9 Monaten variierenden Reifezeit. Ein Geschmackserlebnis sind die verschiedenen Varianten: von dem „Malga“ (Almkäse), der nur aus Almmilch hergestellt wird, über den in Teroldego-Wein gereiften, bis zur Neuheit des nach den berühmten Berggipfeln benannten Vajolet, mit Weißweinessig. Perfekt zu dampfender Polenta oder Salzkartoffeln, schmeckt er auch alleine und naturbelassen wunderbar.
Nostrano di Primiero – Caseificio di Primiero
Der Nostrano ist ein mittelharter, halbgekochter Käse, der sowohl frisch als auch gereift gegessen wird, und je nach Reifegrad eine helle bis strohgelbe Farbe aufweist. Der Geschmack variiert mit den Jahreszeiten bzw. wird vom Futter der Kühe beeinflusst: so kann die Milch Noten von frischem Gras und Blumen, trockenem Heu oder einer Mischung aus beidem enthalten. In der reiferen Version wird seine pikante Würze durch den cremigeren, süßeren Milchgeschmack harmonisch ausgeglichen.
Casolet – Caseificio di Terzolas
Der Casolet ist der typische Hauskäse aus den Bergen, der in den Wintermonaten auf den Tischen im Val di Sole nie fehlte. Er wurde im Herbst hergestellt, wenn die Kühe nach dem Almabtrieb aufgrund des weniger reichhaltigen Futters nicht mehr so viel Milch gaben. Ein wunderbar delikater, cremiger Käse, der zu allem passt, und hier im Tal sogar für die Apfelpizza verwendet wird. Ein kleiner Vorrat davon lohnt sich, denn die Formen sind klein und gehen schneller weg als Brot!
Vezzena – Caseificio del Vezzena
Auf den Hochebenen von Folgaria, Lavarone und Luserna/Lusérn gibt es noch 13 Bauern, die ihre Kühe auf den Almen halten und sie in den Wintermonaten mit Heu des ersten und zweiten Schnitts füttern. Sie stellen einen Käse her, dessen Tradition sogar noch vor dem 16. Jahrhundert beginnt. Ein Käse mit verschiedenen Reifegraden, von strohgelber Farbe und kräftigem, pikant-würzigem Geschmack, der hervorragend zu Nudel- und Reisgerichten und zu Polenta passt, und gerieben auf Suppen und Knödeln unverzichtbar ist.
Trentingrana di Alpeggio – Caseificio di Sabbionara
Der in der ganzen Welt bekannte und beliebte Grana-Hartkäse aus reiner Berg- und Almmilch wird seit 1925 im Trentino erzeugt, und wurde angeregt von einem Käser aus dem Val di Non, der eine Zeitlang bei Mantua gearbeitet hatte. 1973 wurde die Bezeichnung Trentingrana eingeführt, und ein Konsortium vereinigt alle Molkereien, die ihn herstellen, darunter auch der Qualitätsbetrieb von Sabbionara. Die Milch stammt von Kühen einheimischer Rassen wie Bruna Alpina, Frisona und Grigio Alpina, die den Sommer auf den Bergweiden verbringen. Das Resultat ist ein Grana-Hartkäse mit grasigen Noten und Anklängen an Karamell. Der Trentingrana ist ein Slow Food Präsidium.
Caprino – Caseificio di Cavalese
Ein Bergkäse aus reiner Ziegenmilch, der sich durch einen festen, weißen Teig und einen reichhaltigen, vollen Geschmack auszeichnet. Das Val di Fiemme ist eines der wenigen Täler des Trentino, in denen die Tradition der Ziegenzucht noch fortgeführt wird, und insbesondere die typischen, widerstandsfähigen Ziegen des so genannten Alpenstamms gehalten werden, die den Bergen und ihrem Klima bestens angepasst sind. Nicht zu versäumen die Verkostungen anlässlich der Desmontegada de le Caore, dem Almabtrieb im September, wenn sich auf den Straßen von Cavalese Ziegen und anderes Vieh tummeln. In der Molkerei ist der traditionelle Caprino ganzjährig erhältlich.
