I Caseifici sociali del Trentino
Arte, cultura, natura e letteratura di montagna
Quella del casaro è una vera e propria arte. Se non ci credi, prova ad assaggiare lo stesso formaggio prodotto con lo stesso latte ma realizzato da mani diverse. Non sappiamo se ti sia mai capitato, ma se dovesse succedere, non sottrarti all’esperienza: il risultato ti stupirà.
Per quanto ci riguarda, l’esperienza da sola non basta, serve il talento. Quello di riuscire a interpretare la materia prima, il latte, all’interno dell’ambiente dove viene prodotto, un ambiente che ha una sua storia e una sua mitologia, e di dargli quel giusto grado di sperimentazione che può nascere solo dalla passione e da una curiosità continua.
I formaggi prodotti nei nostri Caseifici vengono realizzati da casari capaci di garantire in ogni momento dell’anno ai loro prodotti il meglio della qualità possibile.
Certo sono aiutati da un latte a km0, conferito da allevatori di razze autoctone, valle dopo valle, che si alimentano in alpeggio o con fieno di terreni non alterati, secondo il Protocollo d’Intesa della Provincia Autonoma di Trento che mira alla salvaguardia dell’ambiente e della salubrità delle materie prime costantemente analizzate e monitorate.
Un formaggio così prodotto è in grado di raccontarti davvero il suo territorio.
Parti, quindi, con noi alla scoperta delle nostre valli in un viaggio attraverso alcuni dei nostri Caseifici sociali. Ognuno avrebbe molte storie da raccontarti, noi ti invitiamo intanto a scoprire la storia delle loro storie: quella del formaggio più antico di ogni loro produzione.
Puzzone di Moena DOP– Caseificio di Predazzo e Moena
Puzzone di Moena o Spetz Tzaorì, in ladino, è il formaggio di valle. Già nel dopoguerra, gli allevatori fassani portavano il loro latte nel Caseificio, dove il casaro lo lavorava. A fine mese ogni allevatore portava a casa la propria quota di prodotto per stagionarla in cantina. Un formaggio dalla crosta umida e dal sapore intenso che stagiona dai 90 giorni fino ai 10 mesi. Perfetto con la polenta, nei risotti o puro con un buon bicchiere di rosso rigorosamente trentino.
Cher de Fascia – Caseificio Val di Fassa
Come recita il nome, questo formaggio custodisce l’essenza della sua valle: latte crudo proveniente solo da allevatori della Val di Fassa che conserva tutto il sapore e la qualità delle erbe e dei fiori che crescono ai piedi delle Dolomiti. Anche questo è un formaggio a crosta lavata, dal sapore intenso e deciso, con una stagionatura variabile da 60 giorni fino a 9 mesi. Da provare nelle sue diverse declinazioni: dal malga con solo latte di alpeggio a quello affinato al Teroldego e la new entry affinata con aceto di vino bianco che prende il nome di Vajolet, come le famose cime. Da gustare insieme a una polenta fumante o a delle patate lesse, saprà dare il suo meglio, così com'è, al naturale.
Nostrano di Primiero – Caseificio di Primiero
Più fresco o stagionato, un formaggio a pasta semidura e semicotta dal colore più chiaro o più paglierino a seconda della maturazione e dal sapore che cambia al ritmo delle stagioni. Nei vari momenti dell’anno, a seconda dell’alimentazione delle mucche, il latte assumerà i sentori di erba fresca e fiori, fieno secco o di un mix di entrambi. Anche quando è più stagionato mantiene una piccantezza comunque ben equilibrata dal sapore più cremoso e dolce del latte.
Casolet – Caseificio di Terzolas
Il formaggio di casa per eccellenza, quello che non mancava mai sulle tavole solandre nei mesi invernali. Infatti, veniva prodotto in autunno, quando le mucche tornavano dagli alpeggi e producevano poco latte per alimentazione più scarsa e più povera e quindi mungiture più rade. Un formaggio deliziosamente delicato e cremoso che si sposa con qualsiasi pietanza, in valle addirittura sulla pizza con le mele. Fanne scorta, le forme sono piccole e vanno via più del pane.
Vezzena – Caseificio del Vezzena
Sugli altipiani di Folgaria, Lavarone e Luserna, 13 allevatori che crescono in malga le loro vacche e le nutrono a fieno di primo e secondo taglio nei mesi più freddi, producono un formaggio antichissimo, nato addirittura prima del 1500. Un formaggio di varia stagionatura, dal colore paglierino e dal sapore intenso e piccante, speciale abbinato ai primi piatti e alla polenta. Formaggio d’elezione per zuppe e canederli, anche grattugiato.
Trentingrana di Alpeggio – Caseificio di Sabbionara
Il formaggio grana che tutto il mondo ama e conosce, prodotto solo con latte di alpeggio e di montagna, viene prodotto in Trentino a partire dal 1925 grazie a un casaro noneso tornato da un periodo di lavoro nel mantovano. Nel 1973 nasce la denominazione Trentingrana e un Consorzio che riunisce tutti i caseifici che lo producono, tra cui il gioiello di Sabbionara. Il latte proviene da razze autoctone come la Bruna, la Frisona, la Grigio alpina, che in estate vivono in alpeggio. Il risultato è un grana dove predominano le note erbacee con sensazioni di caramello. Un formaggio presidio Slow Food.
Caprino – Caseificio di Cavalese
Un formaggio bianco dalla pasta compatta e dal gusto ricco e pieno, prodotto solo con latte di capra. La Val di Fiemme è una delle poche in Trentino ad aver mantenuto una tradizione di allevamento caprino, in particolare di razze del cosiddetto ceppo Alpino, particolarmente robuste e adattate all’ambiente e al clima montano. Da non perdere le degustazioni della Desmontegada de le Caore, a settembre, a Cavalese, quando le capre, e non solo loro, fanno ritorno dagli alpeggi e affollano le strade del paese. Ma in ogni altro momento dell’anno, il Caseificio è aperto e porta avanti la tradizione.
