Grappa a Trentino, letité spojení

Zdá se, že grappa se v minulosti používala jako lék, zejména k úlevě při zánětech a běžných bolestech, například zubů. Také vzhledem k tomuto „lékařskému“ použití tedy nechyběly příležitosti k popíjení grappy a díky odkazu našich dědů se dodnes zvyk pít pálenku (s mírou!) jako domácí analgetikum předává dál.

To, co však charakterizovalo vývoj pálení a znamenalo kvalitativní skok v tomto vpravdě umění, byla technologická vylepšení v hospodaření s teplem, která umožnila zjednodušení procesů. Koncem první poloviny dvacátého století, počátkem nové éry poznamenané koncem první světové války, se v Trentinu zrodila nová destilační metoda, jež dostala jméno mladého muže, který ji vymyslel: Tullia Zadry.

Destilační přístroje Tullio Zadra představují skutečnou revoluci - v omezeném množství se do nich vkládají výlisky, které pak putují do kotle, aby bylo dosaženo lepší extrakce aromat a vynikajícího výsledku. Jak se totiž často stává, snížením množství se zvýší kvalita. Principy této techniky se řídí starými pravidly nepřímého zdroje tepla, pomalého zpracování a neustálé lidské kontroly. „Přerušovaná“ metoda a zpracování vyžadují extrémní dovednosti a trpělivost výrobce, který musí postupovat krok za krokem, aby lépe upravil teploty a získal požadovaný výsledek - velmi jemný produkt.

Tato technika usnadňuje práci lambicaru (takto se proces destilace nazývá v trentinském dialeku), ale to, co činí trentinské grappy skutečně jedinečnými, jsou znalosti a schopnosti mistrů lihovarníků, kteří umí zkušeně oddělit drahocennou esenci produktu: „srdce“ od „hlav“ a od „ocasů“, jak se říká italskou hantýrkou používající jednoduchých a trefných metafor.

Znáte rozdíl mezi bílými a „žlutými“ grappami?

Když už jsme ve vyprávění došli až sem, zkusme se podívat ještě dál a zjistit více o vlastnostech - i těch fyzických - trentinské grappy.

Všechny grappy po vyrobení vypadají stejně, jsou průzračné a bílé. Jednou ze základních charakteristik kvalitní grappy je totiž naprostá absence nečistot! Bílá grappa se získá na konci destilačního procesu poté, co se po jistou dobu nechá „odpočívat“. Následně se přelije do ocelových nebo skleněných nádob. Tento typ nádob umožňuje zachovat neporušené aroma pocházející z vinné révy, která dala vzniknout matolině.

Teplé barevné odstíny a nuance - od žluté po hnědou - grappy přebírají proto, že stárnou ve dřevěných nádobách (většinou v barikových sudech jako u vína), od kterých postupně získají toto přírodní zabarvení. Tento typ grapy se po procesu destilace do barikových sudů přemístí na aspoň 12 měsíců, a tak získá přívlastek grappa barrique nebo italsky barricata. Narozdíl od mladých a bílých grapp převládají ve zralých grappách nasládlé vůně jako je vanilka a sušené ovoce.

Institut na ochranu trentinské grappy - certifikát kvality

Instituto Tutela Grappa del Trentino sdružuje 24 lihovarů a je orgánem samodozoru, jehož úkolem je zvyšovat, chránit a podporovat kvalitu produkce grappy získávané výhradně z matoliny produkované v oblasti Trentina. Grappa trentinské kvality a trentinského původu je rozpoznatelná podle trojzubce znázorněného na lahvi. Certifikát je udělován na potvrzení toho, že absolvovala několik velmi přísných kontrol, které slouží jako garance kvality výrobního procesu. Podle značky naopak poznáte, odkud grappa pochází, vypovídá totiž o trentinském původu produktu, jenž je pečlivě kontrolován jak z chemického, tak z organoleptického hlediska.