Leonardo Veronesi

Przyszłość trydenckiej grappy

Grappa z Trentino stanowi 10% krajowej produkcji tego trunku. Trydencka grappa jest unikalna w skali Włoch, a to za sprawą procesu przetwarzania wytłoków i metod destylacji. Właśnie w Trentino Leonadro Veronesi, po latach nieustających badań i eksperymentów, razem z Alessandro Marzadro, obecnym prezesem Instytutu Ochrony Grappy Trentino (Istituto Tutela Grappa del Trentino) buduje przyszłość destylacji, przybliżając jeden z najbardziej charakterystycznych produktów naszych dolin, pod względem historii i tradycji, coraz szerszej rzeszy odbiorców, nowym miłośnikom trunku i ambasadorom.     

Jak przystało na prawdziwych wizjonerów i prekursorów, Alessandro i Leonardo zaczęli rozmawiać o mieszaniu grappy, kiedy jeszcze nikt o tym nie myślał. “Leonardo” – wspomina Alessandro – “zaproponował tworzenie koktajli z grappą już 20 lat temu, ponieważ był przekonany o słuszności swojego pomysłu, znał ten destylat i badał go od dawna. To taki człowiek, który oddaje się jakiejś sprawie, jeśli naprawdę w nią wierzy. A jeśli coś mu nie pasuje, to ci o tym powie. Jest bardzo bezpośredni.” Zresztą Leonardo stworzył swój gin, Luz Gin, już w 2013 r., czyli 10 lat przed wybuchem szaleństwa na punkcie ginu na całym świecie. 

Leonardo nie podąża za modą, on jest jej prekursorem. Podróżuje po świecie, aby zapoznawać się z nowymi trendami, produktami i mieszankami, aby dowiedzieć się, co piją ludzie w różnych zakątkach globu. Zdobytą wiedzę i doświadczenie wykorzystuje w tworzeniu drinków dostępnych dla klientów swojego lokalu, w którym oferuje co najmniej 800 etykiet destylatów: “staram się samemu odgadywać życzenia swoich klientów i nie dopuścić do tego, żeby któryś/któraś z nich musiał\a mi mówić “słuchaj, w czasie podróży widziałem/am ten drink, proszę przygotuj mi go”.  

“Mieszanie napojów to okazja do stworzenia czegoś nowego z połączenia składników, które łącząc się, zakochują się w sobie i razem emanują wyjątkowym światłem”, opowiada Leonardo. Przy czym nie chodzi tu o jakiekolwiek produkty, tylko o najlepsze egzemplarze swojego rodzaju, wyszukane, wyselekcjonowane, wypróbowane po wielokroć w połączeniach. Leonardo wziął udział w ponad 100 światowych konkursach dla barmanów, a miksologia stanowi stały element jego podejścia do życia. “To już pewne zniekształcenie. Kiedy wychodzę coś zjeść i serwowane są dwie lampki wina, ja od razu je mieszam. Idę do kogoś w odwiedziny, widzę, że mają tam grappę, nalewkę ziołową i amaretto i w czasie rozmowy, mieszam. Należy ciągle poszukiwać, próbować, dowiadywać się.” 

Przeszłość trydenckiej grappy

“Mój dziadek w 1952 r.  sprzedawał grappę na receptę lekarską. Kto chorował na grypę, pił ciepłą wodę z cukrem i grappą”, wspomina Alessandro. To pozostałości po epoce, kiedy grappie przypisywano właściwości sprzyjające trawieniu i korzystne w walce z zimnem w tutejszych górach. Dziś wiemy, że tak nie jest. Również alkohol musi być strawiony i, jeśli pije się go w dużych ilościach, może doprowadzić do wychłodzenia.  

Zresztą dzisiejsza grappa w pewnym sensie różni się od tej sprzed 25 lat, na szczęście “nie jest to produkt, którego się nadużywa. Średnio spożywa się ją bez niczego raz na miesiąc, natomiast jej prawdziwy potencjał zawarty jest w połączeniach w koktajlach. Picie czystej grappy jest raczej na drugim miejscu”, mówi Alessandro. 

To prawdziwe wyzwanie, przede wszystkim dla regionu Trentino, który pochwalić się może największym skupiskiem destylarni na obszarze o promieniu zaledwie kilku kilometrów. Tu prawie każdy mieszkaniec, osobiście albo pośrednio, poprzez najbliższych, miał do czynienia z destylowaniem. Wiąże się to z historią – otóż w minionym wieku rząd austriacki, w zamian za podatek i w zależności od gospodarstwa domowego, zezwalał każdemu produkować w domu do własnego użytku określoną ilość litrów. Dzisiaj Instytut Ochrony Grappy Trentino zrzesza pod oznakowaniem Tridente 24 destylarnie, ale jeśli przypomnimy sobie sytuację sprzed zaledwie kilku dziesięcioleci, w samej południowej części doliny Vallagarina znajdowało się aż 30 destylarni. 

Grappę produkowano, ponieważ owoce tutejszej produkcji były naprawdę dobre. Dzięki znacznym różnicom temperatur w naszym regionie destylat osiąga tu czystość aromatu inną niż w innych miejscach. Wytłoki od zawsze są bardzo cenne i dlatego były i są wykorzystywane z wielką uwagą i troską.  

Instytut Ochrony Grappy na przestrzeni lat w swoich badaniach skupiał się na dalszym udoskonalaniu techniki przechowywania surowca w formie stałej, gdyż to właśnie jego przechowywanie razem z tutejszymi metodami destylacji dążącymi do uniknięcia bezpośredniego kontaktu wytłoków z ogniem, wpływają na jakość i walory aromatyczne grappy. Główną zasadą jest dokonanie destylacji przed Bożym Narodzeniem, a to dlatego, aby uniknąć pojawienia się pleśni lub innych zmian, zanim wytłoki dotrą do alembików. 

Leonardo i trydencka miksologia

„Wykonuję tę pracę od 33 lat. Pracowałem w Hiszpanii, Niemczech, Holandii, Anglii. Moją pierwszą miłością było whiskey. Następnie zacząłem pasjonować się lokalnymi trunkami, natomiast grappa jest wyzwaniem mojego życia, ponieważ posiada unikatowe właściwości w porównaniu z innymi destylatami. Wszystkie butelki różnią się między sobą pod względem nut smakowych, aromatów, zapachów. Różnice pomiędzy wytłokami są olbrzymie. Każde rozcieńczenie może uwidocznić zalety lub wady, zatem nie każdy drink można tworzyć przy użyciu tej samej grappy. Musisz znaleźć odpowiedni rodzaj grappy lub połączenie odpowiednich rodzajów. Połączenia są fantastyczne. Wykorzystując grappy najwyższej jakości możesz stworzyć kosmiczny efekt.” 

Wiele osób uważało, że grappa nie odnajdzie swojego miejsca w miksologii. Tak nie jest, należy jednak posiadać wysokie kompetencje w zakresie techniki i poświęcić bardzo dużo czasu badaniu grappy. Grappę należy dogłębnie poznać. 

W czasie rozmowy wydaje się, że czas się dla niego zatrzymał. Nadal wypełniają go pasja, ciekawość i całe mnóstwo pomysłów. „Nigdy nie przestajesz się uczyć, wykonując tę pracę. Mógłbyś zajmować się tym zawodem przez tysiąc lat, a i tak nie uda ci się poznać wszystkiego, co istnieje na świecie.” 

Jego mania na punkcie jakości nie ograniczyła się do wyboru najlepszego destylatu, odnosi się bowiem do wszystkich surowców, z których tworzone są drinki, ponieważ „w przygotowywaniu drinków największe znaczenie ma to, abyś umożliwił klientowi doświadczenie czegoś wyjątkowego, sprawił, aby poczuł się szczęśliwy. Ważne jest, aby stworzyć coś co zbliżone jest do jego upodobań”. Oto pewnego rodzaju mantra Leonarda. „Klientem nie jest osoba, która wchodzi do twojego lokalu, tylko ta, która do niego wraca.” Zatem wymyślony przez niego koktajl to drink o charakterze lokalnym, którego składniki pochodzą z Trentino lub z innych części Włoch, jeśli jest to konieczne. 

Kolejnym wyzwaniem jest praca nad Grappapedią Trentino (encyklopedią grappy, przypisek redakcji) oraz projekt edukacyjny, w którym uczestniczy wraz z początkującymi barmanami. Potrzebna jest kultura, aby wreszcie bary osiągnęły ten sam status i te same możliwości, którymi cieszą się restauracje. Potrzebne są osoby o wysokich zdolnościach i kompetencjach, które nie przestają się uczyć, oraz odpowiednie produkty, które nie „oszukują” klientów tylko dlatego że są rozcieńczone. 

Trydenckie emocje

Zresztą, jak wspomina Alessandro, “barmani będą nowymi ambasadorami naszych destylatów”. Świat destylacji to prawdziwa magia łącząca technikę i emocje. Smakowanie grappy to przeżycie indywidualne, gdyż chodzi tu o subiektywne odczucia i kontemplację. Chyba tylko faza uczenia się technik produkcji może odbywać się w szerszym gronie. W odróżnieniu od wina, które, dzięki pomocy dobrego sommeliera, można nauczyć się doceniać, grappa posiada zbyt wiele i zbyt różnorodne nuty smakowe. Doświadczenie degustacji rozpoczyna się, kiedy kieliszek jest gotowy. To również początek podróży, którą każdy odbywa na własną rękę, także jeśli chodzi o koktajle. 

Właśnie ten sławny Negroni, pachnący sycylijskimi pomarańczami, charakteryzuje się połączeniem aromatów, któremu trudno nadać jakąkolwiek nazwę, ponieważ nie przypomina niczego, co poznaliśmy wcześniej. 

Spróbuj, aby się przekonać. 

Udanej degustacji!