Leonardo Veronesi

De toekomst van Trentino grappa

Trentino produceert 10% van de Italiaanse grappa. Trentino grappa is uniek in Italië wat betreft de behandeling van de druivendroesem en de distillatiemethode. En het is in Trentino dat Leonardo Veronesi, samen met Alessandro Marzadro, de huidige voorzitter van het keurmerkinstituut ‘Tutela Grappa del Trentino’, na vele jaren noeste studie en experimentatie bouwt aan de toekomst van de distillatie. Zo willen ze het – qua geschiedenis en traditie – meest iconische product van onze valleien dichter bij een nieuw en steeds groeiend publiek van bewonderaars en ambassadeurs brengen. 

Zoals het visionairs en pioniers betaamt, begonnen Alessandro en Leonardo over mixen te praten toen niemand dat nog deed. ‘Leonardo,’ herinnert Alessandro zich, ‘stelde het mixen van grappa’s 20 jaar geleden al voor omdat hij er op basis van zijn kennis en onderzoek van het distillaat van overtuigd was dat het zou werken. Hij is zo iemand die alleen iets doet als hij erin gelooft. Als hij het niet ziet zitten, zegt hij het je ronduit; hij is heel direct. In 2013 had Leonardo ook al zijn eigen gin gecreëerd, Luz Gin, 10 jaar voordat de gin-rage in de hele wereld losbarstte. 

Leonardo jaagt geen trends na, hij anticipeert erop. Hij reist de wereld rond om tendensen, producten en mixen te bestuderen en zodoende te begrijpen wat mensen het liefste drinken. De opgedane kennis vertaalt hij in drankjes die toegankelijk zijn voor het publiek in zijn bar, die minstens 800 verschillende merken gedistilleerd aanbiedt: ‘Ik probeer ervoor te zorgen dat het niet mijn klant is die me vertelt dat hij ergens is geweest en daar dit of dat drankje heeft gezien; ík moet degene zijn die het hem als eerste voorstelt.’ 

‘Mixen biedt de mogelijkheid een nieuw product te creëren uit de combinatie van ingrediënten die samen een liefdesrelatie aangaan en licht scheppen’, vertelt Leonardo. Niet zomaar ingrediënten maar de beste in hun soort, uitgezocht, geselecteerd, geproefd en getest op hun wederzijdse affiniteiten. Voor hem, na meer dan 100 wereldcompetities bartenderschap, is mixology een constante geworden. ‘Ik heb een beroepsdeformatie. Ik ga ergens eten, ze brengen me twee glazen wijn, ik gooi ze bij elkaar. Ik ben bij iemand thuis, die heeft een grappa, een kruidenbitter en een amaretto staan. Onder het praten mix ik ze. Je moet onderzoeken, proeven, begrijpen. 

The past of Trentino grappa

‘Mijn opa verkocht in 1952 grappa op doktersrecept. Wie griep had, dronk heet water met grappa en suiker’, herinnert Alessandro zich. Een culturele erfenis van een verleden waarin grappa werd beschouwd als digestief en nuttig tegen de kou van onze bergen. Tegenwoordig weten we dat dit niet helemaal waar is. De alcohol moet zelf ook verteerd worden en dit leidt bij grote inname zelfs tot onderkoeling. 

Overigens is de grappa van vandaag is niet hetzelfde als 25 jaar geleden en gelukkig ‘wordt het over het algemeen niet misbruikt: gemiddeld wordt grappa één keer per maand puur gedronken en het ware potentieel ligt tegenwoordig bij het mixen; puur drinken komt later’, aldus Alessandro. 

Een uitdaging, vooral voor de regio Trentino, die de hoogste concentratie kleine stokerijen binnen een straal van luttele kilometers heeft en waar elke inwoner in zijn of haar verleden een stokerij heeft gekend of er een in de buurt heeft gehad. De reden hiervoor gaat terug tot de vorige eeuw, toen de Oostenrijkse regering, in ruil voor een dagelijkse belasting, ieder gezin toestond thuis hun eigen liters grappa te stoken voor eigen consumptie. Tegenwoordig omvat het instituut ‘Tutela Grappa del Trentino’ 24 stokerijen onder het Trident label, maar als we teruggaan in de tijd zien we dat er een paar decennia geleden alleen al in het zuiden van de Vallagarina maar liefst 30 waren. 

De grappa werd geproduceerd omdat hij zo lekker was. Onze streek met zijn grote temperatuurverschillen geeft het distillaat een zuiver aroma dat je nergens anders aantreft. Daarom is de droesem altijd met grote zorg verwerkt. De droesem was en is kostbaar en moet goed behandeld worden. 

In de loop der jaren heeft het instituut ‘Tutela Grappa del Trentino’ het onderzoek toegespitst op het verder verfijnen van de technieken voor het conserveren van de vaste grondstof, want aan de conservering, in combinatie met de lokale distillatietechnieken die voorkomen dat de droesem in direct contact komt met het vuur, dankt grappa zijn kwaliteit en aroma. De hoofdregel is om vóór Kerstmis te distilleren, niet zomaar voor de aardigheid, maar om de vorming van schimmel en andere veranderingen in de droesem te voorkomen voordat deze de distilleerketel bereikt. 

Leonardo en het mixen in Trentino-stijl

‘Ik ben 33 jaar geleden met dit werk begonnen. Ik heb in Spanje, Duitsland, Nederland en Engeland gewerkt. Mijn eerste liefde was whisky. Daarna ben ik me gaan verdiepen in meer nationale producten en grappa werd de uitdaging van mijn leven omdat het kenmerken heeft die met geen enkel ander distillaat te vergelijken zijn. Elke fles is anders qua noten, aroma en geur. Het verschil van droesem tot droesem is enorm. Elke verdunning kan gebreken of kwaliteiten versterken, dus geen enkel drankje is reproduceerbaar met dezelfde grappa. Je moet de juiste grappa vinden of de mix van grappa’s die het beste werkt. De mixen zijn geweldig. Met topklasse grappa’s kun je waanzinnige producten maken.’ 

Veel mensen hadden het idee dat grappa geen toekomst kon hebben bij het mixen. Maar het vereist eigenlijk alleen hoge technische vaardigheden en veel, heel veel studie. Grappa moet je kennen. 

Terwijl ik met hem praat, lijkt het of de tijd stilstaat. Passie, nieuwsgierigheid en een stortvloed aan ideeën houden het gesprek in volle vaart. ‘Je stopt nooit met leren in dit vak, je kunt duizend jaar verder zijn en toch nooit alles kennen wat er in de wereld bestaat.’ 

Zijn obsessie voor kwaliteit houdt niet op bij de zoektocht naar het beste distillaat: net zo belangrijk is de zoektocht naar elk van de grondstoffen waarmee hij zijn cocktails samenstelt, want ‘wat telt als je een cocktail maakt, is je klanten een ervaring te geven, ze gelukkig te maken, iets te bereiden wat hun ideale smaak benadert.’ Dat is een mantra voor Leonardo. ‘De klant is niet degene die de deur binnenkomt, het is degene die terugkomt.’ Dus is zijn idee van een cocktail een lokaal geproduceerd drankje, waarbij elk ingrediënt dat je toevoegt aan het distillaat afkomstig is uit Trentino of, als dat niet mogelijk is, in ieder geval uit Italië. 

Een van de volgende uitdagingen is de ontwikkeling van een Grappapedia (encyclopedie van de grappa, red.) van Trentino en educatieve projecten waarbij hij ook de nieuwe generaties bartenders betrekt. We hebben cultuur nodig, de bar moet dezelfde waarde en mogelijkheden krijgen als het restaurant, we hebben bekwame en competente figuren nodig die blijven studeren, en producten die de klant niet voor de gek houden alleen maar omdat ze verdund zijn. 

Trentino emotie

‘Per slot van rekening’, zegt Alessandro, ‘zijn de bartenders de nieuwe ambassadeurs van onze distillaten.’ De wereld van het distilleren is echt een magie van techniek en emotie. Het beleven van grappa is geen ervaring waarin je iemand kunt meenemen – behalve dan misschien in het stadium van het leren kennen van het productieproces – omdat het een subjectieve en meditatieve ervaring is. In tegenstelling tot een wijn die een goede sommelier je kan laten waarderen, zijn de noten die grappa afgeeft te talrijk en te verschillend. De smaakervaring begint wanneer het glas klaar is, en dat is een reis die ieder voor zich moet maken. Ook in verdunning. 

En die beroemde Negroni, die naar Siciliaanse sinaasappels ruikt, verspreidt een fluwelen bouquet van grappa-aroma’s die onmogelijk te benoemen zijn omdat ze op niets lijken wat we al kennen. Proef maar en je zult het merken! 

Mediteer ze!