Leonardo Veronesi

Il futuro della grappa trentina

Il Trentino produce il 10% della grappa nazionale. La grappa trentina è unica in Italia in quanto a trattamento delle vinacce e metodo di distillazione. Ed è proprio in Trentino che, Leonardo Veronesi, dopo anni e anni di incessante studio e sperimentazione, insieme ad Alessandro Marzadro, attuale presidente dell’Istituto Tutela Grappa del Trentino, sta costruendo il futuro della distillazione, avvicinando al prodotto più iconico delle nostre vallate, per storia e tradizione, un pubblico sempre più ampio e nuovo di estimatori e ambasciatori.

Da buoni visionari e precursori, insieme, Alessandro e Leonardo hanno cominciato a parlare di miscelazione in tempi ancora non sospetti. “Leonardo”, ricorda Alessandro, “proponeva la miscelazione di grappe già vent’anni fa perché ne era convinto, conosceva e studiava il distillato. Lui è uno di quelli che una cosa la fa solo se ci crede. Se non gli piace te lo dice, è molto diretto”. Del resto, già nel 2013, Leonardo aveva creato il suo gin, il Luz Gin, 10 anni prima che esplodesse la gin-mania planetaria.

Leonardo non insegue le mode, le anticipa. Gira il mondo per studiare tendenze, prodotti e miscele, capire cosa le persone bevono in base alla loro evoluzione e poi tradurle in drink accessibili al suo pubblico nel suo locale che conta almeno 800 etichette diverse di distillati: “io cerco di fare in modo che non sia il mio cliente a dirmi sono andato là e ho visto quel drink, devo essere io a proporglielo per primo”.

“La miscelazione è la possibilità di creare un prodotto nuovo dalla combinazione di ingredienti che unendosi si innamorano e fanno luce”, racconta Leonardo. Non ingredienti qualunque, i migliori esemplari del loro genere, cercati, selezionati, provati e riprovati nelle loro affinità elettive. Per lui, del resto, dopo più di 100 concorsi mondiali di bartender, la mixologia è un’attitudine costante. “Io ho una deformazione. Vado a mangiare, mi portano due bicchieri di vino, io li mescolo. Vado a casa di qualcuno, ha una grappa, un amaro, un amaretto, intanto che chiacchiero miscelo. Devi studiare, assaggiare, capire”.

Il passato della grappa trentina

“Mio nonno nel ‘52 vendeva grappa su ricetta del medico. Chi aveva l’influenza, beveva acqua calda con grappa e zucchero”, ricorda Alessandro. Retaggio culturale di un passato in cui la grappa si pensava digestiva e utile a combattere il freddo delle nostre montagne. Oggi sappiamo che non è esattamente così. L’alcool necessita a sua volta di digestione e, se assunta in quantità, porta addirittura all’ipotermia.

Del resto, la grappa di oggi non è la stessa di 25 anni fa e, fortunatamente, “non è un prodotto di abuso, in media viene consumata liscia una volta al mese e il suo vero potenziale oggi è la miscelazione, il consumo liscio arriva dopo”, racconta Alessandro.

Una sfida, soprattutto per il Trentino, che vanta la concentrazione più alta di piccole distillerie nel raggio di pochi chilometri e dove qualsiasi abitante ha avuto nella sua storia biografica un’esperienza di distilleria o di vicinanza. Il motivo risale al secolo scorso quando il governo austriaco, in cambio di una tassa giornaliera e in base al nucleo famigliare, permetteva a ognuno in casa di produrre i suoi litri di grappa per autoconsumo.  Ad oggi l’Istituto Tutela Grappa del Trentino racchiude nel bollino del Tridente 24 distillerie, ma se vogliamo andare indietro nel tempo, solo nella bassa Vallagarina, pochi decenni fa se ne contavano addirittura 30.

La grappa si produceva perché veniva buona. Il nostro territorio con escursioni termiche molto elevate riesce a donare al distillato una pulizia di profumi diversa che altrove. Motivo per cui le vinacce sono sempre state lavorate con molta cura. Le vinacce erano e sono preziose e vanno trattate bene.

L’Istituto di Tutela negli anni ha concentrato i suoi studi per affinare ancora le tecniche di conservazione della materia prima solida perché è la sua conservazione, insieme alle tecniche autoctone di distillazione che evita alle vinacce il contatto diretto col fuoco, a donare qualità e sentori alla grappa. Regola madre è distillare prima di Natale, non per vezzo, ma per evitare la formazione di muffe o altre alterazioni della vinaccia prima che arrivi in alambicco.

Leonardo e la miscelazione trentina

“Ho iniziato a fare questo lavoro 33 anni fa. Ho lavorato in Spagna, Germania, Olanda, Inghilterra. Il mio primo amore è stato il whiskey. Poi mi sono appassionato a prodotti più nazionali e la grappa è diventata la sfida di una vita perché ha delle caratteristiche che nessun altro distillato possiede. Ogni bottiglia è diversa dall’altra per note, sentori e profumi. La differenza da vinaccia a vinaccia è abissale. Ogni diluizione è capace di esaltare difetti o pregi, quindi ogni drink non è replicabile con la stessa grappa. Devi trovare quella giusta o il blend di quelle che funzionano. I blend sono fantastici. Con grappe top di gamma riesci a creare prodotti spaziali”.

A molti è sembrato che la grappa non potesse avere un futuro nella miscelazione. E, invece, è solo che richiede competenze tecniche elevate e molto, moltissimo studio. La grappa la devi conoscere.

A parlargli sembra che il tempo non sia passato. Passione, curiosità e una valanga di idee continuano ad abitarlo. “Non smetti mai di imparare in questo mestiere, puoi andare avanti mille anni ma non conoscerai mai tutto ciò che esiste al mondo”.

Il suo pallino per la qualità non si è fermato nella ricerca del miglior distillato, ma di ognuna delle materie prime con cui compone i suoi drink, perché “ciò che conta quando prepari un drink per il tuo cliente è fargli vivere un’esperienza, renderlo felice, preparare qualcosa che si avvicina al suo gusto”. Questo è un mantra per Leonardo. “Il cliente non è quello che entra dalla porta, è quello che torna”. Quindi la sua idea di cocktail è di un drink a km 0, dove ogni ingrediente che si aggiunga al distillato, sia trentino o italiano, quando non possibile.

Tra le sfide prossime c’è lo sviluppo di una Grappapedia del Trentino e progetti di educazione che porta avanti anche con le nuove leve dei bartender. Serve cultura, il bar deve raggiungere lo stesso valore e le stesse possibilità della ristorazione, ha bisogno di figure capaci e competenti che continuino a studiare e di prodotti che non prendano in giro il cliente solo perché in diluizione.

Emozione trentina

Del resto, come ricorda Alessandro, “i bartender saranno i nuovi ambasciatori dei nostri distillati”. Il mondo della distillazione è vera e propria magia di tecnica ed emozione. La fruizione stessa della grappa è un’esperienza che non può essere accompagnata, se non nella fase di conoscenza delle tecniche di produzione, perché è esperienza soggettiva e meditativa. A differenza di un vino che un bravo sommelier può farti apprezzare, le note che la grappa sprigiona sono troppe e diverse. L’esperienza di gusto comincia quando il bicchiere è pronto e quello è un viaggio da fare ognuno per sé. Anche in diluizione.

E quel famoso Negroni, che profuma di arancia di Sicilia, rilascia un velluto di aromi di grappa a cui è impossibile dare un nome perché non assomigliano a qualcosa che prima avevamo conosciuto. Provare per credere.

Buona meditazione a tutti!