Latte Ledro

Sýry od Fíka

Jak cenná je chuť mléka z trentinské horské pastviny? A když se promění v domácí sýr z hor? 

Tato otázka se může zdát banální. Kde jsou krávy, tam je i mléko. Pokud tam mají mléko a alespoň jednoho sýraře, formu, nějaké syřidlo a fermenty, dá se předpokládat, že lze vyrobit sýr. Ano, ale jaký?  

Strávili jsme den s Laurou Oradiniovou ze statku Latte Ledro nacházejícím se ve stejnojmenném údolí v jižním Trentinu a pochopili jsme, že chuť mléka a všechny vůně rozpoznatelné ve sraženém a fermentovaném bochníku sýra jsou stejně cenné jako odkoukaný a zděděný um, láska, úsilí, nadšení, obětavost a odvaha, díky kterým vznikl.  

Jde o hodnoty, jež rodina Oradiniových vyznává již po čtyři generace a o něž se chce nyní s vámi podělit. Abyste je stejně jako my mohli při ochutnávce plátku sýra, pokaždé hledat, rozpoznávat a oceňovat. Ujišťujeme vás, že to rozhodně stojí za to. Neboť tato exploze chutí je opravdu skvělý zážitek. Jídlo je totiž schopno vyvolávat a ukládat do paměti vzpomínky, které máme v hektickém tempu každodenního života tendenci zamknout do trezoru. Jde jen o to najít klíč. Tady je to možné. Po celý rok. 


Více informací o vědomé konzumaci produktů ze syrového mléka najdete zde

Laura e Ermanno Oradini | © Archivio Trentino Mktg

Lauřina volba

Zjistíte, že už jen to, že si vychutnáváte čerstvé mléko přeměněné v sýr, ve vás vyvolává intenzivní pocity, stejně jako tomu bylo na začátku 20. století u naší hostitelské rodiny, která se nikdy nevzdala. A nápaditá, upřímná a neúnavná Laura je toho důkazem.  

Tato dívka má sto nápadů a realizuje jich tisíc. Na statku ji můžete potkat každý den předtím a poté, co osobně předá dodávku svých produktů těm nejlepším restauratérům v údolí až po jezero Garda. Buď stojí u pultu se svými sýry, nebo je u zvířat – krav, vepříků a koní – z nichž každé má své jméno. 

Její příběhy o lásce, úctě a oddanosti vůči otci Ermanovi, mistru – takřka umělci – sýraři, matce Cristině a také prarodičům, jež ji inspirovali k nepopulárním rozhodnutím, která však byla učiněna srdcem, ve vás jistě vzbudí dojetí. Nejdříve nastoupila kariéru v nadnárodní společnosti, ale pak si v roce 2014, kdy jí bylo pouhých 24 let, usmyslela přeměnit rodinný statek dodávající mléko v nezávislý podnik.  

A byla to právě ona, komu se po absolvování měsíční praxe na americkém ranči, kde získala ten správný odstup, aby mohla o všem popřemýšlet a dobít si baterky, podařilo za posledních 5 let zvýšit výrobu a prodej svých produktů o 240 %. Až se s ní seznámíte, pochopíte proč. Ale pozor, velmi jí záleží na tom, aby se o zásluhy podělila se všemi členy rodiny a Nicolou, mladým sýrařským učněm, protože má na kůži vytištěné motto: „Silou smečky je vlk a silou vlka je smečka“. 

Mucche Latte Ledro | © Archivio Trentino Mktg

Lauřiny hodnoty

„Naše rodina vždycky měla dluhy. Vždycky jsem slýchávala, jak se o nich baví, ale můj táta,“ rozčiluje se Laura, „vždycky říkal, že dokud je na stole jídlo, daří se nám dobře. Dluhy se splácejí samy, a když nebudeme mít peníze, rozprodáme to, co máme. Vždy má úsměv na tváři a je to jeho filozofie, přístup k životu.“ 

Laura chtěla studovat na Zemědělském institutu v San Michele all'Adige, ale za prvé to bylo drahé a za druhé to bylo daleko, takže by si musela pronajmout byt. Proto se rozhodla pro něco, co půjde zužitkovat, aby na tom rodina byla lépe. Zapsala se na účetnictví a od svých 15 let si ho vzala na starost v domácnosti i na statku. Po ukončení studia pracovala jako administrativní pracovnice a poté jako referentka nákupu a logistiky ve jedné velké trentinské kovozpracující firmě.  

Podnik Latte Ledro sídlí v domě za vesnicí, kde žili již rodiče tatínka Ermanna, kterému místní kvůli jeho baculaté postavě připomínající toto lahodné ovoce již od dětství přezdívají Fík. Laura má kancelář ve staré stáji, kde rodina na začátku minulého století chovala pro vlastní obživu čtyři krávy. 

Latte Ledro, zážitek z Trentina

„Co teprv, kdybys znala mou babičku. Měla tři syny, a když pak zemřel bratr jejího manžela, který měl syny čtyři, vychovávala své tři syny a navíc pomáhala švagrové. I když nic neměla, přesto se pro každého, kdo tudy procházel, vždy našlo místo u stolu. Chodila dnem i nocí uklízet, šila, pracovala na poli, dělala všechno, aby rodinu uživila. Když jste ji sledovali při práci, měla sílu za tři muže... vyrůstala s nimi, a proto musela být chlapštější než oni. I mně vždycky všichni říkají: když tě, Lauro, chlapi vidí, tak se zděsí...“ 

Práce na statku totiž nikdy nekončí. Soboty, neděle, Vánoce, státní svátky... krávy vyžadují péči, je třeba je dvakrát denně dojit a mléko musí být zpracováno čerstvé, hned po nadojení.  

Caglio Latte Ledro | © Archivio Trentino Mktg

Lauřiny sýry

Sýry od Fíka – podle přezdívky Lauřina otce – se vyrábějí z mléka přibližně 80 hnědých, holštýnských, jerseyských a strakatých krav. Každá kráva produkuje mléko určité kvality, s větším či menším obsahem tuku či bílkovin podle typu vyráběného sýra. Všechno mléko se zpracovává za syrova, bez pasterizace, a proto má plnou a krémovou konzistenci. Díky tomu mají sýry s různou úrovní zralosti také plnou chuť, krásně kloužou v ústech a rozpouští se na jazyku – když je uvidíte a ucítíte, hned se vám začnou sbíhat sliny. Lze v nich zaznamenat i přetrvávající vůni trávy a sena, což je aroma, na které jen tak nezapomenete. Je více, či méně silné, ale naleznete jej v každém místním mléčném výrobku. 

Zhruba deset druhů sýra a máslo nese název luk nacházejících se nad podnikem, kam se zvířata v létě přemísťují na pastvu, aby měla ve větší nadmořské výšce více potravy. Používá se přírodní telecí syřidlo, fermenty vyrábí maminka Cristina přímo v podniku a sýry jsou pečlivě uchovávány ve sklepních prostorech, kde je každý týden osobně promazávají Ermannovy šikovné ruce. Ruce, na které je vzrušující pohled, které umí rozpoznat teplotu formy ještě předtím, než si ji ověří, které přemísťují a krájí bochníky s úsměvem začátečníka, byť se této práci věnuje již 60 let.  

Latte Ledro, zážitek z Trentina

Na statku také můžete nasávat vůni sena, toho, co se balí do rolí a pak používá ve stáji, sena z těchto vysokohorských pastvin, jenž si i po vysušení udrží zelenou barvou modřínů a voní tak intenzivně a sladce, že by si v něm člověk nejraději ustlal.  

A pak je tu máslo, které se nazývá Geometra podle nejvyššího vrcholu v údolí. Měkké caciottě se pak říká Croina jako pastvině, z níž pochází. Kořeněné caciotty s pažitkou, tymiánem, medvědím česnekem a chilli dostaly název Coloer podle skrytého ráje, kde rodina Oradiniových hospodaří od roku 1990. A tak bychom mohli pokračovat dál až po sýry určené ke grilování a dva zralé sýry, které jsou pojmenovány po nejlepších pastvinách, Vies a Candria. 

Caciotte Latte Ledro | © Archivio Trentino Mktg

Lauřiny plány

Zatímco Laura v hlavě otevírá a zavírá soubory obsahující vše, čeho je na statku třeba, od traktoru přes koše, hygienické certifikáty až po objednávky, vyhradí si čas i na to, aby zákazníky, kteří se přijdou zásobit jejími produkty, zavedla do stájí mezi telátka a před nákupem je doprovodila na ochutnávku

„Nedělám si dlouhodobé plány, spíš plánuju průběžně, den za dnem. Chtěla jsem, aby si tatínek a maminka více užívali života, ale zároveň si uvědomuju, že čím víc se zvyšuje výroba a je toho víc na práci, stále mají co dělat. Ale podařilo se mi udělat změnu, vycházet s penězi a přimět lidi, aby vnímali hodnotu produktů, které jsou považovány za špičkové.“ 

Bottega Latte Ledro | © Archivio Trentino Mktg
Coloer Latte Ledro | © Archivio trentino Mktg
Burro Latte Ledro | © Archivio Trentino Mktg
Laura Oradini | © Archivio Trentino Mktg
Freschi Latte Ledro | © Archivio Trentino Mktg

Plánů má však Laura spoustu a vypráví ti o nich, jako by jich už dosáhla, a vždy se dívá do budoucnosti. Kromě práce v podniku dělá průvodkyni zájemcům o turistiku v koňském sedle a instruktorku jízdy na ponících. Neučí cválat, ale spíš to, jak milovat zvířata a cítit zodpovědnost za jejich život. Absolvovala i kurz včelařství, aby mohla převzít otěže svého strýce a byla schopna lépe vysvětlit, který med se hodí ke kterému sýru, a degustační kurz, aby rozpoznala kombinaci čtyř převládajících chutí sýra, sladké, slané, kyselé a hořké. A když převládá ta hořká či slaná, vysvětlí ti, že se něco nepovedlo. A pak plánuje vytvořit muzeum, které by vyprávělo příběh o životě místních lidí prostřednictvím nářadí a soukromých fotografií zapůjčených místními lidmi.  

„Mám ráda historii, protože mě dojímají staré fotky, fotky ze skutečného života. Na všech těch fotografiích je krásné to, že se všichni usmívají, i když musí dřít, ale jejich úsměvy jsou opravdové, i když jsou špinaví od hlíny. Děti mají tak milý výraz a krásný úsměv, ne jako na dnešních selfíčkách. Dnes máme spoustu fotek, ale nemáme vzpomínky. Tehdy bylo sice fotek málo, ale vzpomínek, těch, které se vám zaryjí do paměti, proniknou až do nitra, naopak na rozdávání.“ 

Do Bezzecca ve Val di Ledro se dostanete pěšky nebo autem. Můžete tam ochutnat místní mléko a seznámit se s historií jeho produkce v tomto údolí. Až potkáte Lauru, zadívejte se jí do očí a neuhýbejte pohledem. Třeba vás toto setkání dojme.  

Published on 15/07/2024