Terug naar de toekomst

Restaurant Augurio, een verrijking voor de stad

Direct naast de Romeinse muren van de stad, in een gebouw dat geschiedenis ademt, zijn drie broers twee jaar geleden een uitdaging aangegaan. Mattia, de chef-kok, Luca, sous-chef, en Samuele werken in Augurio, hun Restaurant samen in de bediening, de wijnkelder en de keuken. Drie zielen zoals de drie elementen, steen, hout en porselein, waarmee je je omringt ziet voor een pauze in het kader van “de tijd te nemen”, zoals hun motto luidt. Hun onderzoek van ingrediënten is erop gericht om op basis van traditionele gerechten nieuwe, nog nooit geproefde samen op je bord te brengen. Van de bereiding tot de presentatie van de gerechten: hun open keuken laat geen ruimte voor geheimen die niet kunnen worden gedeeld.

Ons advies is om de dag te beginnen met een wandeling op de heuvel van Trento, de Doss Trento, een groene omgeving vol natuur en recente geschiedenis, makkelijk bereikbaar vanaf Piedicastello. Je loopt langs stenen, paden en door onderaardse gangen die door de protagonisten van de oorlogen van de vorige eeuw zijn aangelegd, en je kunt twee monumenten bezoeken die de geschiedenis van Italië eren: het Mausoleum van Cesare Battisti en het Museo Nazionale Storico degli Alpini, het Nationaal Historisch Museum van de Alpen.

In de betoverde vallei

Op slechts 20 km van Trento, betreed je vanuit Canezza di Pergine de Valle dei Mocheni, Bersntol in de plaatselijke taal, een Duits taaleiland van middeleeuwse oorsprong. Een vallei beschreven als betoverd vanwege haar buitengewone schoonheid.

Aan de ingang van de vallei, voordat je aan de ontdekkingstocht begint, mag je een bezoek aan Fiorenzo Varesco’s Antica Osteria Morelli niet overslaan. Je kunt genieten van een menu met ingrediënten die volledig afkomstig zijn uit de lokale keten van Trentino, van kleine producenten, zorgvuldig geselecteerd met respect voor het milieu en de biodiversiteit.

Ga vervolgens verder in de vallei tot het punt waar je in Palù del Fersina de Erdemolo-mijn bereikt. De vallei, zoals het hele gebied eromheen, was door de eeuwen heen de munt van het rijk, met intense mijnbouwactiviteiten die tot de tweede helft van de 20e eeuw duurden. Je leert over de mysteries en het leven van de Canòpi, ervaren Duitse mijnwerkers.

Het instinct van passie

Als je afdaalt in de vallei en via provinciale weg 83 in de richting van Canezza rijdt, bereik je, wederom door een adembenemend landschap, de hoogvlakte van Pinè. In Baselga kun je een stop maken bij La Vecchia Segheria van chef-kok Marco Bortolotti. In de eerste helft van de 20e eeuw was hier een Venetiaanse zagerij, die nu is omgetoverd tot een restaurant. Een creatieve en extraverte chef-kok die met zijn gerechten de emoties van zijn volk probeert over te brengen. Zijn eerste herinnering? Zijn oma die kookte in de houtkachel, terwijl hij met haar schort speelt. Zijn stokpaardje: tartaar van hertenvlees met goudrenet, marmelade, gorgonzola en waterkers.

Als je verder rijdt over de provinciale weg, komt je twee bij elkaar horende meren met een Blauwe vlag tegen, het meer van Serraia en het meer van de Piazze. Ideale plekken om te ontspannen in de weiden of watersport te beoefenen. En als je een wandeling wilt maken, Agrigelateria kun je aan het meer van Serraia heerlijke snacks voor jong en oud kopen.

Een uitstapje naar een wijnkelder

Maak op weg naar de Valle di Cembra, met zijn opvallende wijngaardterrassen, een stop bij wijnmakerij Zanotelli, in het centrum van de gemeente Cembra. Hier openen Orietta, haar broers en een neef de deuren van hun wijnkelders voor je. De familie maakt al wijn sinds 1860. Müller Thurgau, Chardonnay, Pinot Grigio, Kerner, Riesling, Manzoni Bianco en Pinot Nero, Schiava, Lagrein en een Passito van witte druiven, en een Trento DOC in versies Blanc de Blanc en Rosé.

Rond de wereld in een gerecht

Vanuit Cembra rijden we verder omhoog in de richting van Cavalese, en arriveren bij de Magnifica Communità di Fiemme. Hier in het dorp Varena ontvangt chef-kok Sara Bertocchi je in haar koninkrijk, het Ristorante Frosch. Haar liefde voor koken werd gevoed door het dagelijkse contact met Milanese schilders en kunstenaars, voor wie haar familie verf maakte. Lokale producten bloemen en wilde kruiden kleuren de gerechten die Sara graag bereidt met ingrediënten die soms ook van heel ver weg komen, zoals kreeften uit Maine of rauwe garnalen uit Marzara, en die ze tijdens haar reizen heeft leren kennen. En traditie? Elke maand leert een persoon uit het dorp haar en haar team een typisch lokaal recept, om ervoor te zorgen dat de kennis en smaken uit het verleden niet verloren gaan.

De stop van de dag? Het Biolago di Predazzo! Een verfrissende stop om weer energie op te doen op weiden aan een kristalhelder meer, dat door waterplanten wordt gezuiverd en dat een maximale diepte van 1.50 meter heeft.

De gastronomische boerderij

Vanuit de Magnifica Communità tot de Ladinische wereld van de Val di Fassa, de noordelijkste vallei van Trentino, gelegen in het oostelijk deel van de provincie Trento. Trek een dag uit om alles te beleven wat l’Agritur El Mas van de familie Croce te bieden heeft. Neem als het kan fietsen mee om over een voor iedereen toegankelijk fietspad, het Ciclabile delle Dolomiti langs de Avisio-rivier te fietsen om alle kleuren licht te kunnen bewonderen van deze bergen die Werelderfgoed zijn.

De jonge chef-kok Stefano is een belofte. Nog maar 24 jaar oud heeft hij in 2022 al een Groene Michelinster voor gastronomie en duurzaamheid verworven. Zijn inzet voor milieueducatie, de stal, de kaasmakerij, de verwerking ter plaatse van het vlees, de moestuin en de educatieve boerderij eren en herdefiniëren de Ladinische culinaire traditie. Je mag de kazen niet missen!

De stem van de maan

Tot slot brengt onze reis ons naar Canazei, langs de Passo Sella in het Rifugio Carlo Valentini, dat met de auto in elk seizoen bereikbaar is en het vertrekpunt vormt voor alle routes door de Sella-bergen. In deze historische berghut, een referentiepunt voor wandelaars en skiërs, is de keuken in handen van Gaetano Bonanno, een chef-kok met grote ogen die kookt op basis van zijn humeur! En het is duidelijk dat de beste gerechten ontstaan wanneer hij vrolijk is. Zijn innovatieve keuken is stevig geworteld op de plaatsen waar hij opgegroeid is. Een gerecht waar hij bijzonder trots op is, is hertentartaar geparfumeerd met dwergheester en frambozen. Dit gerecht is ontstaan toen hij kruiden plukte in het bos. Op dat moment passeerde een hert. Dit zorgde voor een uitbarsting van geuren die hij vervolgens in het gerecht heeft proberen te reproduceren.

De wandeling die we je aanraden? Het Viel del Pan-pad, onvergetelijk om alle kracht van de Marmolada, de koningin van de Dolomieten te bewonderen!