Brot Frit e brise

bro brusà

Ricetta ideata e proposta da:
Albergo Ristorante Cant del Gal - Tonadico - Primiero

 

Ingredienti per 4 persone
Brot Frit
100 gr. Farina 00
1 lt brodo di carne
100 ml acqua tiepida
 

Per i funghi porcini (brise)
300 gr porcini freschi
200 cl vino bianco
Sale , prezzemolo
Olio
Burro/ Botiro di malga gr. 50
Formaggio grana trentino grattugiato a piacere
Pane per crostino


Preparazione
Passare la farina al setaccio, facendola cadere un una padella riscaldata a fuoco lento. Mescolare senza sosta lasciando colorire la farina. Lasciarla raffreddare e poi aggiungere il brodo caldo.
Rimettere al fuoco aggiungendo l’acqua tiepida in quantità tale da dosare la consistenza. Potare ad ebollizione con fuoco moderato per permettere alla zuppa ottenuta un addensamento giustamente cremoso.
Pulire i funghi e tagliati a pezzetti farli rosolare nell’olio e spruzzare con un pò di vino. Aggiungere sale e prezzemolo.
Preparate a parte un crostino di pane scottato nel burro.
Impiattare in fondina e prima la crema e poi sovrapporre il crostino. Cospargere un cucchiaino di Trentingrana e poi aggiungere i funghi.

 

Cenni storici
La fame nel piatto. Un considerazione per mangiare con “niente” un piatto caldo. Questa è la definizione storica del piatto del “Brot Frit” o “Brò Brusa” o “Trisa” o “Mosa”.
Catina Koch nel Ricettario IV (1942 – 1976) la indica come minestra III e scrive ”Per una persona 1 noce di burro e bruciarvi dentro farina finchè prende colore stemperando con latte finchè viene una pasta densa. Raffreddato aggiungere ½ uovo per persona e cuocere nel brodo a piccoli cucchiai(50 gr farina – 50 burro – ½ latte noce grana sale 2 uova (per 6 persone).
Corrado Trotter in “Vita Primierotta nei suoi costumi, tradizioni leggende” ed 1979 scrive: Con l’arrivo dei Canopi in Valle, si diffusero logicamente anche le loro abitudini culinarie ed apparve così sulla tavola primierotta qualche vivanda nuova di origine tedesca di cui è rimasto il ricordo radicato nella nostra parlata e non solo in quella. Ecco diffondersi l’uso dei crauti; del brit frit o brot brusà, detto anche prènsup, che era una minestra fatta con la farina di frumento arrostita nel burro o altro grasso poi diluita con l’acqua: restava come una papparella molle e morbida color caffè bruciato.


Note dello chef e sua rivisitazione
Brot frit o brò brusà? Propendiamo più per il “brot frit” dal fatto che ritroviamo un piatto della tavola primierotta “le patate frite” prima lessate e passate e cotte un una padella a cui si adotta lo stesso procedimento di preparazione. Inoltre, bruciando, la farina acquisirebbe un sapore non più delicato ma amaro.
Nella preparazione abbiamo volutamente tolto la cottura della farina nello strutto o burro per scaricare l’alimento di calorie ed affinchè si esprimesse completamente il sapore della farina cotta.
La combinazione con i funghi è stata voluta affinchè la ricerca storica della cucina primierotta si incontri con la tradizione culinaria nell’utilizzo dei porcini. In questo modo una zuppa con porcini o funghi trovi il consumatore ad incontrare quel fascino di avere nel piatto la storia di una popolo visto anche dall’ aspetto alimentare e degustare una pietanza storica facilmente riconducibile al presente.
Chi ordinerebbe un piatto indicato in menu “Brot frit o Brot Brusà di Primiero”? Abbiamo quindi addolcito anche il nome d’arte del piatto!
Per mantenere la base della ricetta e servire il piatto in altro modo, abbiamo escluso il brodo e aggiunto il latte diluendolo leggermente con acqua durante la cottura. Si può quindi aggiungere del riso (precotto) o della pasta per creare una zuppa poco calorica e arricchita nei sapori, non tralasciando una aggiunta di Trentingrana


Abbinamento consigliato
TRENTODOC Cesarini Sforza TrindentumBrut Rosè
100 % Pinot Nero con una maturazione sui lieviti di 36 mesi. Si presenta con un bouquet intenso e fruttato ed un sapore vivo ed estremamente personale.

 



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